Отдел потребительского рынка и защиты прав потребителей

Конкурсная программа Фестиваля

Дата проведения	15 — 17 апреля 2015 года
Место проведения	МВК «Новосибирск Экспоцентр» (ул. Станционная, 104)
Организаторы	Управление потребительского рынка мэрии города Новосибирска, ITE Сибирь.
Поддержка	Компания METRO Cash&Carry, Национальная Ассоциация Кулинаров России (Москва), Информационный проект «ПИР» (Москва), Сибирская гильдия шеф-поваров и шеф-кондитеров (Новосибирск).
Участники	К участию приглашаются талантливые и целеустремленные работники сферы общественного питания, цехов по производству мучных и кондитерских изделий, кейтеринговых компаний города Новосибирска и городов Сибирского региона, студенты (учащиеся) профильных учебных заведений.
Жюри	Жюри Фестиваля формируется из числа известных российских и международных экспертов и профессионалов индустрии питания.
Награждение	Победители Фестиваля, занявшие 1 место в командных соревнованиях, награждаются Почетной грамотой мэрии города Новосибирска, Золотой медалью Фестиваля (все участники команды), медалью ITE Сибирь и памятным подарком Победители Фестиваля, занявшие 2 и 3 место в командных соревнованиях, награждаются Почетной грамотой управления потребительского рынка мэрии города Новосибирска, Серебряной и Бронзовой медалью Фестиваля (все участники команды), медалью ITE Сибирь и памятным подарком. Победители Фестиваля, занявшие 1 место в индивидуальных соревнованиях, награждаются Почетной грамотой управления потребительского рынка мэрии города Новосибирска, Золотой медалью Фестиваля и памятным подарком. Победители Фестиваля, занявшие 2 и 3 место в индивидуальных соревнованиях, награждаются Почетной грамотой управления потребительского рынка мэрии города Новосибирска, Серебряной и Бронзовой медалью Фестиваля и памятным подарком. Главный приз Фестиваля — кубок Гран-при получит организация, набравшая максимальное количество призовых мест, в результате участия в наибольшем количестве номинаций. Обладателям Золотых медалей Фестиваля будут вручены сертификаты на участие в Международном Кремлевском Кулинарном Кубке (октябрь 2015, Москва). Победители командных соревнований в номинации «Национальный обед» получают право участвовать в финале Всероссийского кулинарного чемпионата «Chef a la russe» (апрель 2016, Москва). По результатам соревнований будет сформирован расширенный список кандидатов в национальную сборную России и сборную команду города Новосибирска для участия во Всемирной Кулинарной Олимпиаде (октябрь 2016, Эрфурт).
Срок подачи заявок	до 25 марта 2015 года — все участники (в отдел потребительского рынка и защиты прав потребителей администрации района, округа); до 01 апреля 2015 года — иногородние участники (в организационный комитет Фестиваля).
Оргкомитет	Управление потребительского рынка мэрии города Новосибирска: 630099, г. Новосибирск, ул. Чаплыгина, 27 (кабинет 1); тел. (383)227-43-65, тел./факс: (383)227-43-76 e-mail: IKostyuk@admnsk.ru, GRyabceva@admnsk.ru ITE Сибирь: www.horex-siberia.ru makarova@sibfair.ru
Примечание	Регистрационный взнос за участие в конкурсной программе Фестиваля не предусмотрен

ФОРМУЛА КОМАНДНЫХ СОРЕВНОВАНИЙ

· «Фуршетный стол» (без дегустации)

· «Национальный обед» (работа команды в боксе)

· «Тематический стол» (сервис-класс)

· «Лучшая пиццерия» (работа команды в боксе)

ФОРМУЛА ИНДИВИДУАЛЬНЫХ СОРЕВНОВАНИЙ

· Кулинарное искусство

— «Фирменное блюдо»

— «Гриль-мастер»

— «Фуршетные закуски» (без дегустации)

— «Меню из трех блюд» (без дегустации)

· Кондитерское искусство

— «Ресторанный десерт»

— «Птифуры, шоколадные конфеты ручной работы» (без дегустации)

— «Праздничный торт» (без дегустации)

· Арт-класс

— «Художественное изделие из пищевых продуктов»

— «Карвинг»

— «Художественная работа из соленого теста»

— «Кондитерский арт-класс»

· «Сомелье»

· «Сервис. Обслуживание»

· «Бариста»

РЕГЛАМЕНТ ПРОВЕДЕНИЯ СОРЕВНОВАНИЙ

КОМАНДНЫЕ СОРЕВНОВАНИЯ

«Фуршетный стол» (без дегустации)

Тема фуршетного стола — свободная.

Состав команды: 4 человека:

• 1 капитан (шеф-повар);

• 2 повара;

• 1 кондитер (шеф-кондитер).

Команду может сопровождать менеджер. Медали получают все члены команды.

Команда выставляет фуршетный стол (круглый стол диаметром 1,8 м; высота 1,0 м). Меню фуршетного стола изготавливается командой в качестве домашнего задания и выставляется готовым:

· Закуски в банкетной подаче на 4 персоны:

а) два разных вида холодных закусок по 8 шт. каждого вида (всего 16 шт., массой не более 30 г, готовятся холодными, подаются холодными);

б) два разных вида горячих закусок по 8 шт. каждого вида (всего 16 шт., массой не более 30 г, готовятся горячими, подаются холодными).

· Основное горячее блюдо: 4 разных новаторских основных блюда, поданных индивидуально (на тарелках), готовятся горячими, подаются холодными.

· Банкетное (презентационное) блюдо из мяса или птицы, на 4 персоны: выставляется блюдо из свинины, телятины, говядины, ягнятины или птицы минимум на 4 порции, украшенных гарниром.

· Банкетное (презентационное) блюдо из рыбы на 4 персоны: выставляется рыбное блюдо минимум на 4 порции, украшенных гарниром.

· Десерт: 4 разных десерта в свободном стиле, каждого вида по 4 порции.

· Экспозиция хлеба (не оценивается).

· Скульптура или артистическая работа, соответствующая выбранной теме и создающая единство композиционного стиля (может быть выполнена из пищевых, либо не пищевых материалов, ограничений по размеру скульптуры нет).

В меню должны входить соответствующие заправки, соусы и приправы.

На столе должно находиться меню фуршетного стола (не оценивается).

Блюда желируются/глазируются, если это требуется правилами выставления на экспозицию работ без дегустации. Вкусовые качества изделий не оцениваются.

Фуршетный стол находится в экспозиции в течение всего дня проведения Фестиваля.

Все необходимые продукты, посуду, скатерть и прочие атрибуты для оформления стола обеспечивает команда, допускается оформление стола элементами декора.

Команда может использовать свой стол, если размеры сопоставимы с указанными. О замене стола необходимо сообщить в Оргкомитет.

Порядок расстановки столов определяется жеребьевкой (команда не вправе перемещать столы).

Информационная карта участника для экспозиции фуршетного стола оформляется командой самостоятельно.

Регламент выступления:

2 часа — подготовка фуршетного стола

15 минут — презентация фуршетного стола жюри

Критерии судейства:

Максимальное количество баллов — 100

Презентация (соответствие выбранной теме, художественный уровень исполнения, привлекательность, элегантность, современный стиль, пропорции)	-	25 баллов
Техника, уровень сложности, профессионализм (соответствие названия блюда заданной рецептуре и способу приготовления, трудоемкость, правильное использование рабочего времени и соблюдение сроков завершения работы, чистота подачи, практичность, аккуратность)	-	25 баллов
Гигиена (чистота работы, правильная техника работы, аккуратное расположение материалов, чистая рабочая одежда)	-	25 баллов
Современные технологии, оригинальность, новшества (элементы новизны, ингредиенты и гарниры должны гармонировать друг с другом; очки начисляются за отличные комбинации, простоту и оригинальность композиции)	-	25 баллов

КОМАНДНЫЕ СОРЕВНОВАНИЯ

«Национальный обед» (работа команды в боксе)

(Отборочный этап Всероссийского кулинарного чемпионата Chef a la Russe — 2016)

Подробную информацию о чемпионате и отборочных этапах вы можете найти на сайте www.chefalarusse.com.

Учасники:

Команда состоит из 3 человек:

· 2 повара;

· 1 кондитер.

Организаторы предоставляют услуги стажеров-помощников (студентов кулинарных колледжей) по 2 человека на каждый бокс. Команда может задействовать помощника на любом этапе работы в боксе, кроме непосредственно готовки меню и подготовки продуктов.

Конкурсное задание:

Каждая команда должна приготовить:

• один вид холодной или горячей закуски (3 порции: 2 для дегустации жюри, 1 для демонстрации зрителям;

• горячее блюдо с гарниром (3 порции: 2 для дегустации жюри, 1 для демонстрации зрителям);

• десерт в ресторанной подаче (3 порции: 2 для дегустации жюри, 1 для демонстрации зрителям).

В номинации «Национальный обед» (кухня народов России) с дегустацией, обязательным является применение ОДНОГО ИЗ следующих продуктов в холодной закуске ИЛИ в горячем блюде: речной рыбы, свеклы, любого вида печени (куриная, говяжья, свиная, рыбная или печень дичи).

Оборудование:

Участникам предоставляется рабочий бокс: столы, пароконвектомат, плита, холодильный шкаф, сбивальная машина, а также морозильные шкафы (для общего пользования). Все дополнительное оборудование участники могут привозить с собой, по предварительному согласованию с Оргкомитетом.

Посуда и инвентарь:

• Участники приносят собственный инвентарь и личный профессиональный инструмент.

• Оргкомитет предоставляет участникам средства гигиены для уборки кухни (моющие и чистящие средства, губки, перчатки, мусорные мешки и пр.).

Продукты для соревнований:

• Участники приносят собственные ингредиенты для приготовления конкурсных блюд (использование полуфабрикатов не разрешается).

• Приносимые с собой продукты могут быть заранее вымыты, при необходимости очищены (но не нарезаны): овощи, грибы, фрукты, салат, зелень; фасоль может быть предварительно замочена.

• Допускается использование заранее приготовленного теста различных видов.

• Допускается использование заранее приготовленных соусов длительного приготовления (например, «деми-гляс»).

• Все элементы декорации и украшение конкурсных изделий делаются участниками в ходе соревнования (исключения могут составлять чипсы из овощей и фруктов).

Участникам чемпионата для общего пользования организаторами и партнерами предоставляется набор специй и повседневных ингредиентов. Их список будет сообщен командам дополнительно.

Регламент выступления:

• 15 минут — подготовка рабочего места (размещение своих продуктов и инвентаря в соревновательных боксах);

• 90 минут — выполнение конкурсного задания (все три блюда, входящие в «Национальный обед», должны быть поданы командой одновременно ровно через 90 минут; представитель команды делает презентацию блюда перед жюри в течение 2 минут);

• 15 минут — приведения соревновательного бокса в исходное состояние.

Критерии судейства:

Максимальное количество баллов — 100

Гигиена, организация рабочего места (mise en place), рациональное использование продукта	-	10 баллов
Презентация, внешний вид блюда, соразмерность порции	-	20 баллов
Профессиональное мастерство, сложность приготовления блюда	-	20 баллов
Вкус блюда	-	50 баллов

Особое внимание жюри будет обращать на гигиену и чистоту боксов во время и после завершения работы, и назначать штрафные балы за ненадлежащий вид боксов.

Все блюда отдаются на дегустацию жюри в соответствии с регламентом. Задержка наказывается штрафными баллами: УДЕРЖАНИЕМ 1 БАЛЛА ЗА КАЖДУЮ МИНУТУ ИЗ СУММЫ РЕЗУЛЬТАТА.

КОМАНДНЫЕ СОРЕВНОВАНИЯ

«Лучшая пиццерия 2015»

Состав команды — 2 человека: 2 пиццайолло, либо пиццайолло и ассистент. Медали получают все члены команды.

Соревнования включают 2 задания: показательные выступления (работа с тестом) и практическую часть (приготовление пиццы).

Общее время выступления одной команды — 60 минут.

Показательные выступления (работа с тестом):

· Самая быстрая пицца

Участник должен на скорость раскатать 3 куска теста для пиццы. Размер основания пиццы — 30 см в диаметре. Раскатка происходит вручную, «на глаз». Запрещается использование мерных шаблонов.

Для выполнения данного задания шарики теста весом по 200 г предоставляются организатором.

При раскатывании теста могут быть использованы элементы шоу (подбрасывание и т.д.). Можно использовать фонограмму музыкального сопровождения. Команда может иметь собственный девиз.

Если тесто упало на пол, его нельзя поднимать. Участник в течение 10 секунд может привести тесто в порядок, оставив его на месте падения. Участник может взять новый кусок теста. В данном случае для завершения выступления используется оставшееся время, отведенное на выполнение данного задания.

Критерии судейства:

· Быстрота работы

· Соответствие размеру

· Качество исполнения (количество дырок, правильность формы, равномерность раскатки)

· Оригинальная пицца

Участник выбирает 2 раскатанных крафта из крафтов, выполненных в категории «самая быстрая пицца», топингует их в одинаковом стиле и выпекает. Необходимые продукты для оригинального оформления участник обеспечивает самостоятельно.

Критерии судейства:

• Вкус

• Оригинальность оформления

• Сочетание начинок

• Соблюдение технологического процесса (мастерство использования ингредиентов, равномерность и последовательность выкладки ингредиентов).

Практическая часть. Приготовление пиццы:

· Традиционная/классическая пицца «Маргарита»

Команда в оборудованном боксе готовит пиццу «Маргарита» (2шт. одинаковые).

Критерии судейства:

· Вкус

· Качество классических ингредиентов

· Мастерство работы с ними

· Равномерность

· Качество приготовления

· Фирменная (авторская) пицца

Команда готовит фирменную либо авторскую пиццу по своему выбору (2шт. одинаковые).

Критерии судейства:

· Внешний вид

· Вкус (вкусовые сочетания)

· Качество пропекания

· Соблюдение технологического процесса (мастерство использования ингредиентов, равномерность и последовательность выкладки ингредиентов).

После демонстрации общего вида готовой пиццы участник разрезает пиццу и передает ее для дегустации жюри. Пицца для жюри должна быть представлена пиццайолло лично.

Техническая оценка работы команды.

Критерии судейства:

· Мастерство работы с инвентарем

· Общее впечатление, слаженность работы команды, согласованность действий

· Внешний вид, аккуратность, соблюдение правил гигиены

· Использование технических и шоу-элементов в работе с тестом

Все необходимые ингредиенты для приготовления пиццы, посуду, инвентарь и прочие атрибуты обеспечивает команда.

Не допускается использование искусственных красителей и улучшителей теста.

Все пищевые продукты, используемые для приготовления изделия, должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, храниться с учетом установленных требований.

Для экспозиции пиццы организаторы предоставляют команде стол размером 0,7×0,7×0,7м в зоне экспозиции.

Информационная карта для экспозиции пиццы оформляется участником самостоятельно.

КОМАНДНЫЕ СОРЕВНОВАНИЯ

«Тематический стол»

Тема стола — свободная.

Состав команды — 3 человека: капитан (администратор), 2 официанта. Команду может сопровождать менеджер. Медали получают все члены команды.

Конкурс состоит из 2-х частей:

· Презентация предприятия

· Сервировка тематического стола и защита «легенды»

Презентация предприятия:

Команда в течение 5 минут проводит интерактивную презентацию своего предприятия в присутствии жюри и зрителей. Для презентации можно использовать произведения искусства (прозу, стихи, песни и др.), музыкальное сопровождение, видеоролики.

Сервировка тематического стола и защита «легенды»:

Команда в течение 20 минут выполняет сервировку тематического стола на 4 персоны на произвольно выбранную тему. Столы должны быть функциональными, иметь виртуальное меню и карту вин. Разрешено оформление стола элементами декора, воспроизведение элементов интерьера предприятия.

Команда проводит защиту «легенды» тематического стола перед жюри и зрителями в течение 5 минут. При защите «легенды» тематического стола жюри может задавать вопросы.

«Тематический стол» будет находиться в экспозиции в течение всех дней проведения Фестиваля.

Организаторы предоставляют необходимое количество столов размером 0,7×0,7×0,7м либо круглый стол диаметром 1,8 м; высотой 1,0 м. Команда может использовать свои столы, о замене необходимо сообщить в Оргкомитет.

Порядок расстановки столов определяется жеребьевкой (команда не вправе перемещать столы).

Информационная карта для экспозиции тематического стола оформляется командой самостоятельно.

Регламент выступления:

30 минут — представление конкурсной работы

Критерии судейства:

Максимальное количество баллов — 100

Презентация предприятия, общее впечатление (эстетичность презентации, художественный вкус, креативность)	-	25 баллов
Защита «легенды» (раскрытие темы в защите «легенды», оригинальность авторской идеи)	-	25 баллов
Сервировка /Меню (функциональность сервировки, новизна, современные приемы, мастерство исполнения, соответствие подбора блюд и напитков выбранной теме по меню, оформление меню)	-	25 баллов
Художественное оформление тематического стола (уровень художественного оформления, стиль, степень сложности, новые элементы, используемые в оформлении стола)	-	25 баллов

ИНДИВИДУАЛЬНЫЕ СОРЕВНОВАНИЯ. Кулинарное искусство

«Фирменное блюдо»

Участник в оборудованном боксе за 1,5 часа (включая подготовку и уборку рабочего места) готовит основное горячее блюдо (блюдо из мяса, или блюдо из рыбы, или блюдо из птицы) в индивидуальной подаче. Блюдо готовится с гарниром и соусом на 1 персону в 2-х экземплярах:

1 экземпляр — на экспозицию,

1 экземпляр — для оценки жюри.

Оборудование:

Участникам предоставляется рабочий бокс: столы, пароконвектомат, плита, холодильный шкаф, сбивальная машина, а также морозильные шкафы (для общего пользования). Все дополнительное оборудование участники могут привозить с собой, по предварительному согласованию с Оргкомитетом.

Посуда и инвентарь:

• Участники приносят собственный инвентарь и личный профессиональный инструмент.

• Оргкомитет предоставляет участникам средства гигиены для уборки кухни (моющие и чистящие средства, губки, перчатки, мусорные мешки и пр.).

Продукты для соревнований:

• Участники приносят собственные ингредиенты для приготовления конкурсных блюд (использование полуфабрикатов не разрешается).

• Приносимые с собой продукты могут быть заранее вымыты, при необходимости очищены (но не нарезаны): овощи, грибы, фрукты, салат, зелень; фасоль может быть предварительно замочена.

• Допускается использование заранее приготовленного теста различных видов.

• Допускается использование заранее приготовленных соусов длительного приготовления (например, «деми-гляс»).

• Все элементы декорации и украшение конкурсных изделий делаются участниками в ходе соревнования (исключения могут составлять чипсы из овощей и фруктов).

Участникам чемпионата для общего пользования организаторами и партнерами предоставляется набор специй и повседневных ингредиентов. Их список будет сообщен командам дополнительно.

Для экспозиции блюда организаторы предоставляют участнику стол размером 0,7×0,7×0,7м в зоне экспозиции.

Информационная карта для экспозиции блюда оформляется участником самостоятельно.

Регламент выступления:

15 минут — подготовка рабочего места;

60 минут — приготовление блюда и подача;

15 минут — уборка рабочего места.

Критерии судейства:

Максимальное количество баллов — 100

Организация рабочего процесса, обустройство и чистота рабочего места, соблюдение санитарных норм и правил	-	25 баллов
Правильное профессиональное приготовление блюд (соответствие заданной рецептуре, соблюдение основных правил приготовления блюд, соответствующих современным кулинарным тенденциям, мастерство и техника приготовления, трудоемкость, рациональное использование ингредиентов)	-	25 баллов
Подача и презентация (чистота и быстрота подачи, аппетитный вид образцов блюд, правильное дозирование порции, практичная подача на тарелке с целью обеспечения удобства обслуживания, современный стиль)	-	25 баллов
Вкус (сохранение натурального вкуса продуктов, вкусовой эффект, достигнутый сочетанием продуктов; гармоничное сочетание вкуса, цвета, ингредиентов, гармонирование гарнира и соуса с главным блюдом по качеству, вкусу, цвету)	-	25 баллов

ИНДИВИДУАЛЬНЫЕ СОРЕВНОВАНИЯ. Кулинарное искусство

«Гриль-мастер»

Участнику необходимо за отведенное время приготовить два гриль-блюда согласно заданному меню.

· Стейк Cтриплойн

Участник должен приготовить на гриле три (3) стейка стриплойн степени рекомендованной прожарки . Ограничение по весу стейка для отрезки — 350 +/- 10 граммов. Сервировка стейка — гарнир, приготовленный на гриле. Подача для жюри: две порции по одной каждому члену жюри. На каждой тарелке подаётся по одному стейку, сервированному гарниром с гриля.

Подача на демонстрацию: один стейк с гарниром.

· Десерт с гриля

Участник должен приготовить три (3) порции десерта с гриля. Выбор продуктов для десерта полностью на усмотрение участников. Работа с продуктом осуществляется на глазах у членов жюри. Подача для жюри: по одной порции каждому члену жюри.

Подача на демонстрацию: одна порция десерта. Продукты для гарнира и сервировки участник обеспечивает самостоятельно. Готовятся непосредственно во время выступления. Участник должен использовать не менее трех видов продуктов. Продукты могут быть заранее вымыты, очищены, но не нарезаны. Соусы для блюд при необходимости готовятся на месте, кроме тех соусов, которые требуют большего времени для приготовления. Разрешается принести заготовки для соусов, требующих большего время приготовления, например, бульон.

Регламент выступления:

· 50 минут — подготовка рабочего места, выполнение задания согласно графику

· 10 минут — уборка рабочего места и используемого оборудования

Подача готовых блюд осуществляется в соответствии с индивидуальным графиком каждого участника. График участника определяется по результатам жеребьевки. Консультации по работе оборудования и инструктаж для участников будут проводиться после организационного собрания участников в зоне соревнований.

Критерии судейства:

Максимальное количество баллов — 100

Организация рабочего процесса, обустройство и чистота рабочего места, соблюдение санитарных норм и правил	-	25 баллов
Правильное профессиональное приготовление блюд (оцениваются общий вид блюда, вкус главного ингредиента, мягкость главного ингредиента, вкус гарнира, соответствие степени прожарки)	-	25 баллов
Подача и презентация (чистота и быстрота подачи, аппетитный вид образцов блюд, правильное дозирование порции, практичная подача на тарелке с целью обеспечения удобства обслуживания, современный стиль)	-	25 баллов
Вкус (сохранение натурального вкуса продуктов, вкусовой эффект, достигнутый сочетанием продуктов; гармоничное сочетание вкуса, цвета, ингредиентов, гармонирование гарнира и соуса с главным блюдом по качеству, вкусу, цвету)	-	25 баллов

ИНДИВИДУАЛЬНЫЕ СОРЕВНОВАНИЯ. Кулинарное искусство

«Фуршетные закуски» (без дегустации)

Участник выставляет на экспозицию закуски, изготовленные в качестве домашнего задания:

· 4 различных вида фуршетных закусок, предназначенных для еды без столовых приборов, на 6 персон;

· вес закуски от 10 до 20 грамм (каждая);

· возможность съесть за один укус;

· 2 вида холодных закусок (подаются холодными);

· 2 вида горячих закусок (также подаются холодными);

· 1 тарелка «отдельно» с каждым видом закуски для презентации жюри.

Изготовление закусок осуществляется в условиях стационарного предприятия и выставляется в экспозицию в готовом виде.

Для презентации экспозиция может быть оформлена дополнительными аксессуарами.

Все необходимые продукты, инвентарь, скатерть, аксессуары и прочие атрибуты обеспечивает участник соревнований.

Организаторы предоставляют участнику стол для экспозиции размером 0,7×0,7×0,7м.

В оформлении стола элементами декора могут принимать участие помощники.

Можно использовать свой стол. О замене необходимо сообщить в Оргкомитет. Порядок расстановки столов определяется жеребьевкой (участник не вправе перемещать столы).

Информационная карта для экспозиции конкурсной работы оформляется участником самостоятельно.

Регламент выступления:

2 часа — подготовка экспозиции.

Критерии судейства:

Максимальное количество баллов — 100

Презентация и инновационность (внешний вид закусок, привлекательность, эстетичность, элегантность, современный стиль, новизна, творчество)	-	25 баллов
Техника и уровень сложности (профессионализм исполнения, степень сложности, трудоемкость)	-	25 баллов
Состав блюда (гармоничное сочетание продуктов и цвета, практичность и усваиваемость блюд)	-	25 баллов
Сервировка, подача блюд (чистая посуда, аккуратная форма подачи, образцовая компоновка, облегчающая подача блюд)	-	25 баллов

«Меню из трех блюд» (без дегустации)

Участник выставляет на экспозицию блюда (подаются холодными), изготовленные в качестве домашнего задания, на 1 персону:

· 1 вид холодной или горячей закуски;

· горячее блюдо с гарниром;

· десерт в ресторанной подаче.

Изготовление блюд осуществляется в условиях стационарного предприятия и выставляется в экспозицию в готовом виде.

Для презентации экспозиция может быть оформлена дополнительными аксессуарами.

Все необходимые продукты, инвентарь, скатерть, аксессуары и прочие атрибуты обеспечивает участник соревнований.

Организаторы предоставляют участнику стол для экспозиции размером 0,7×0,7×0,7м.

В оформлении стола элементами декора могут принимать участие помощники.

Можно использовать свой стол. О замене необходимо сообщить в Оргкомитет. Порядок расстановки столов определяется жеребьевкой (участник не вправе перемещать столы).

Информационная карта для экспозиции конкурсной работы оформляется участником самостоятельно.

Регламент выступления:

2 часа — подготовка экспозиции.

Критерии судейства:

Максимальное количество баллов — 100

Презентация и инновационность (внешний вид закусок, привлекательность, эстетичность, элегантность, современный стиль, новизна, творчество)	-	25 баллов
Техника и уровень сложности (профессионализм исполнения, степень сложности, трудоемкость)	-	25 баллов
Состав блюда (гармоничное сочетание продуктов и цвета, практичность и усваиваемость блюд)	-	25 баллов
Сервировка, подача блюд (чистая посуда, аккуратная форма подачи, образцовая компоновка, облегчающая подача блюд)	-	25 баллов

ИНДИВИДУАЛЬНЫЕ СОРЕВНОВАНИЯ. Кондитерское искусство

«Ресторанный десерт»

Участник в оборудованном боксе за 1,5 часа (включая подготовку и уборку рабочего места) готовит десерт в 2-х экземплярах в индивидуальной подаче:

1 экземпляр — на экспозицию,

1 экземпляр — для оценки жюри.

Не допускается использование ингредиентов или элементов оформления изделия, изготовленных вне конкурса. Все элементы декорации и украшения конкурсного изделия должны быть съедобными и изготавливаться в боксе в ходе соревнования.

Допускается приносить заранее приготовленный бисквит и др. тесто, требующее большого времени приготовления, в т.ч. готовые элементы декора из теста.

Допускается использование пищевых красителей.

Все пищевые продукты, используемые для приготовления изделия, должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, иметь документы, подтверждающие безопасность и качество, храниться с учетом установленных требований.

Все необходимые продукты, ингредиенты для приготовления и оформления изделия, инвентарь, посуду для подачи и прочие атрибуты обеспечивает участник соревнований.

Для экспозиции обеда организаторы предоставляют команде стол размером 0,7×0,7×0,7м в зоне экспозиции.

Информационная карта для экспозиции блюда оформляется участником самостоятельно.

Регламент выступления:

15 минут — подготовка рабочего места

1 час — приготовление десерта и подача

15 минут — уборка рабочего места

Критерии судейства:

Максимальное количество баллов — 100

Организация рабочего процесса, обустройство и чистота рабочего места, соблюдение санитарных норм и правил	-	25 баллов
Правильное профессиональное приготовление (соответствие заданной рецептуре, соблюдение основных правил приготовления блюда, соответствующих современным кулинарным тенденциям, мастерство и техника приготовления, гигиеничность)	-	25 баллов
Вкус, композиция/состав (легкость усвоения, практичность, гармоничное сочетание вкуса, цвета, вкусовой эффект, достигнутый сочетанием продуктов, натуральность внешнего вида и вкуса)	-	25 баллов
Подача и презентация (чистота подачи, эстетичность, современный стиль, изящная подача, аппетитность, правильное дозирование порции)	-	25 баллов

ИНДИВИДУАЛЬНЫЕ СОРЕВНОВАНИЯ. Кондитерское искусство

«Праздничный торт» (без дегустации)

Участник выставляет на экспозицию готовый торт, изготовленный в качестве домашнего задания. Вес и форма не ограничивается. Тема должна быть четко выражена и раскрыта. Допустимые размеры основания торта максимум 70×70 см. Высота не ограничена. Изготовление торта осуществляется в условиях стационарного предприятия и выставляется в экспозицию в готовом виде. Торт украшается только вручную. Все элементы декорации торта должны быть изготовлены из съедобных материалов, за исключением основания (пьедестала). Допускается использование тычинок, проволоки для цветов в английской технике. Допускается использование видимых глазу поддерживающих конструкций. Часть торта должна быть представлена в разрезе для жюри (сегмент торта не является дегустационным образцом). К выставленному торту необходимо предоставить технологическую карту.

Для более удачной презентации экспозиция может быть оформлена дополнительными аксессуарами. Торт и декорации должны составлять единую гармоничную композицию и соответствовать заявленной тематике.

Композиция находится в экспозиции в течение всех дней проведения Фестиваля. В случае если изделия потеряло внешний вид, организаторы вправе снять его с выставки.

Необходимые продукты, инвентарь, скатерть, аксессуары и прочие атрибуты обеспечивает участник соревнований.

Организаторы предоставляют участнику стол для экспозиции торта размером: 0,7×0,7×0,7м.

Можно использовать свой стол. О замене необходимо сообщить в Оргкомитет. Порядок расстановки столов определяются жеребьевкой (команда не вправе перемещать столы).

Информационная карта для экспозиции торта оформляется участником самостоятельно.

Регламент выступления:

2 часа — подготовка экспозиции.

Критерии судейства:

Максимальное количество баллов — 100

Соответствие общей теме	-	25 баллов
Презентация (общее впечатление, привлекательность, эстетичность, элегантность, современный стиль, новизна, творчество)	-	25 баллов
Техника и уровень сложности (профессионализм исполнения, степень сложности, трудоемкость)	-	25 баллов
Художественное исполнение (дизайн, общее впечатление от работы, уровень художественного исполнения, креативность)	-	25 баллов

ИНДИВИДУАЛЬНЫЕ СОРЕВНОВАНИЯ. Кондитерское искусство

«Птифуры, шоколадные конфеты ручной работы» (домашнее задание)

Участник выставляет в экспозицию кондитерские изделия, изготовленные в качестве домашнего задания: птифуры, шоколадные конфеты ручной работы (на выбор участника):

· 4 различных вида на 6 персон;

· вес порции: 6-14гр.;

· 1 тарелка «отдельно» с каждым видом кондитерского изделия для презентации жюри.

Изготовление кондитерских изделий осуществляется в условиях стационарного предприятия и выставляется в экспозицию в готовом виде.

Для презентации экспозиция может быть оформлена дополнительными аксессуарами.

Композиция находится в экспозиции в течение всех дней проведения Фестиваля. В случае если изделия потеряли внешний вид, организаторы вправе снять их с экспозиции.

Все необходимые продукты, инвентарь, скатерть, аксессуары и прочие атрибуты обеспечивает участник соревнований.

Организаторы предоставляют участнику стол для экспозиции размером 0,7×0,7×0,7м.

В оформлении стола элементами декора могут принимать участие помощники.

Можно использовать свой стол. О замене необходимо сообщить в Оргкомитет. Порядок расстановки столов определяется жеребьевкой (команда не вправе перемещать столы).

Информационная карта для экспозиции конкурсной работы оформляется участником самостоятельно.

Регламент выступления:

2 часа — подготовка экспозиции.

Критерии судейства:

Максимальное количество баллов — 100

Презентация и инновационность (внешний вид закусок, привлекательность, эстетичность, элегантность, современный стиль, новизна, творчество)	-	25 баллов
Техника и уровень сложности (профессионализм исполнения, степень сложности, трудоемкость)	-	25 баллов
Состав блюда (гармоничное сочетание продуктов и цвета, практичность и усваиваемость блюд)	-	25 баллов
Сервировка, подача блюд (чистая посуда, аккуратная форма подачи, образцовая компоновка, облегчающая подача блюд)	-	25 баллов

«Арт — класс» поваров (домашнее задание)

Участник может выступить в одном или нескольких классах одновременно (на выбор), либо выставить несколько изделий в одном классе.

Количество предоставляемых участником работ не ограничивается, каждая работа оценивается отдельно.

Участник выставляет на экспозицию готовую композицию (изделие) из съедобных, пищевых продуктов на свободную тему в следующих классах:

· «Художественное изделие из пищевых продуктов» (панно, картины, композиции)

Максимальный размер изделия 80×120 см. Композиция может быть из зерновых и (или) бобовых культур, семян, специй, яичной скорлупы и др. съедобных материалов: сахарная работа в технике «вышивка», роспись по шоколаду, картины в виде аппликаций. Разрешается использование поддерживающих конструкций. Предпочтения отдается работам с цветовой гаммой, максимально приближенной к естественной. Использование лаков не желательно.

· «Карвинг»

Максимальная выставочная площадь 70×70 см. Резные изделия (композиция) из овощей и фруктов. Необходимо сочетать в одной работе различные виды овощей и фруктов. Разрешается использование зубочисток и деревянных шампуров для скрепления элементов композиции; запрещается использование в композиции посуды и др. декоративных элементов; композиция выполняется только из сырых овощей и фруктов без термо- и химической обработки. Запрещается использование непищевых красителей, клея и т п.

· «Художественная работа из соленого теста»

Ограничений по высоте нет. Композиция должна быть выполнена из съедобных материалов и выглядеть естественно. Запрещается использовать в работе красители ярких цветов.

«Кондитерский арт-класс» (домашнее задание)

Композиция (художественная скульптура) может быть выполнена из шоколада или/и марципана, или/и мастики или/и карамели.

Не допускается использование каркасов и поддерживающих конструкций.

Лакирование (полировка) не допускается.

Для презентации экспозиция может быть оформлена дополнительными аксессуарами, должна составлять единую гармоничную композицию и соответствовать заявленной тематике.

Выставочные работы должны быть подготовлены к длительной экспозиции. Работы Арт-класса будут находиться в экспозиции в течение всех дней проведения Фестиваля.

Организаторы предоставляют участникам стол для экспозиции размером 0,7×0,7×0,7м.

Все необходимые продукты, скатерть, аксессуары и прочие атрибуты обеспечивает участник соревнований.

Можно использовать свой стол. О замене необходимо сообщить в Оргкомитет. Порядок расстановки столов определяется жеребьевкой (команда не вправе перемещать столы).

Информационная карта для экспозиции конкурсной работы оформляется участником самостоятельно.

Регламент выступления:

2 часа — подготовка экспозиции.

Критерии судейства:

Максимальное количество баллов — 100 баллов

Общее впечатление и презентация (композиция, дизайн, общее впечатление от работы, степень соответствия выбранной теме, оригинальность и новизна оформления композиции, креативность)	-	25 баллов
Техника и уровень сложности, сложность выполнения (учитывается количество затраченного времени и материала, трудоемкость, разнообразие форм нарезки цветов и фигур, наличие надписей на крупных изделиях)	-	25 баллов
Мастерство использования материалов/ Выполнение (учитывается качество исполнения работы, профессиональное использование материалов, количество и разнообразие изделий, использование максимального количества разнообразных продуктов в композиции)	-	25 баллов
Художественное исполнение (цветовая комбинация продуктов, пропорции изделия, элегантность и современный стиль)	-	25 баллов

ИНДИВИДУАЛЬНЫЕ СОРЕВНОВАНИЯ

«Сомелье» (сервис — класс)

Соревнования проводятся в несколько этапов:

· Домашнее задание

Участнику конкурса необходимо составить винную карту по предоставленному меню виртуального ресторана и предоставленных «прайсов поставщиков. Конкретное задание выдается каждому участнику за неделю до проведения соревнования.

· Теоретический опросник по вину и другому алкоголю:

Участник должен ответить письменно в течение 1 часа на 50 вопросов.

· Слепая дегустация

Для задания предоставляется 2-а классических образца вина средней ценовой категории: один образец белого и один образец красного. Дается 5 минут на каждый образец для подготовки, 1 минута на устную презентацию.

· Сервировка и декантация красного вина.

Оценивается сервировка, презентация вина, декантация и подача.

Критерии судейства:

Максимальное количество баллов — 100 баллов

Составление винной карты (Оценивается соответствие меню, концепции и ценовой политики обозначенного виртуального ресторана, правильная или оригинальная разбивка вин по критериям (цвет, тип, цена, регион или прочее), правильное написание вин)	-	25 баллов
Выполнение теоретического задания	-	25 баллов
Органолептическая оценка вин (соответствие описания образцу, последовательность дегустации и описания, гастрономические рекомендации, максимальное попадание в ценовую категорию, баллы, происхождение вина, сорт и прочее))	-	25 баллов
Мастерство выполнения сервировки и декантации красного вина (Оценивается сервировка, презентация вина, декантация и подача)	-	25 баллов

РЕГЛАМЕНТ СОРЕВНОВАНИЙ:

Дата соревнований — 15-17апреля 2015 года.

Точное расписание будет доведено дополнительно.

ИНДИВИДУАЛЬНЫЕ СОРЕВНОВАНИЯ

«Сервис. Обслуживание» (сервис — класс)

· Сервировка стола и обслуживание по основному меню

Участник сервирует стол на одну персону для ужина. Перед началом сервировки участник выбирает конверт, с вложенным вариантом меню (закуска (салат), второе блюд, десерт, чай или кофе), согласно которому, в течение 5 минут, сервирует стол из предложенных организаторами атрибутов. Участник должен предложить к данному меню алкогольные и безалкогольные напитки и сервировать стол бокалами согласно этикету.

Всем участникам организаторами и партнерами предоставляется стол 0,7×0,7 кв. м, посуда, скатерти, салфетки (42×42 см), приборы для сервировки. Допускается использование столового белья (скатерти, юбки, дорожки и др., за исключением салфеток), приготовленных участниками соревнования.

После завершения сервировки жюри может задать вопросы участнику по предложенному им варианту сервировки. Участник может принести дополнительно свои аксессуары декора для сервировки, если он считает их уместным применить.

· Сервировка и обслуживание чайного (кофейного) стола

Перед обслуживанием участнику необходимо убрать со стола ненужную посуду и приборы, если это противоречит заказу, поставить необходимые аксессуары. Чайный стол сервируется согласно заданию в билете, где указан горячий напиток и название десерта. За сервированные столики ведущим приглашаются члены жюри для вопросов конкурсанту.

· Складывание салфеток

Участнику нужно как можно быстрее, но не более чем за 30 минут сложить 6 (шесть) салфеток шестью различными способами согласно заданным темам.

2 салфетки (различным способом) для романтического ужина;

2 салфетки (различным способом) для оживленного/демократичного ресторана;

2 салфетки (различным способом) для банкета (белого/бежевого цвета).

Салфетки предоставляются организаторами.

Для выполнения одной фигуры две салфетки использовать можно. Считается как одна фигура/салфетка.

Приветствуется использование дополнительных арт-аксессуаров (лент, крепежей, фужеров и других атрибутов и аксессуаров для скрепления салфеток) — обеспечиваются участниками.

При оценке учитывается затраченное время на работу, качество исполнения, сложность, соответствие заданной теме, авторские приемы и идеи.

· Розлив вина по бокалам

В соответствии с заданием по виду напитка (игристое, белое или красное вино) участнику необходимо профессионально предложить, открыть и разлить полностью бутылку на шесть бокалов (без остатка). Главными критериями конкурса являются: наличие у официанта необходимых инструментов для открывания вина, равномерное распределение вина по бокалам, отсутствие второго долива, аккуратность и качество презентации.

Критерии судейства

Максимальное количество баллов — 100 баллов

Соблюдение правил сервировки и обслуживания (соблюдение последовательности и правил сервировки, соответствие сервировки предложенному меню, оформление, применимость в гастрономической практике, общее впечатление, стиль работы, внешний вид участника, манера держаться, культура поведения, скорость работы, соблюдение технологии подачи напитков: выбор посуды, умение элегантно двигаться, соблюдение технологии уборки посуды и бокалов.	-	25 баллов
Складывание салфеток техника работы, мастерство исполнения, в том числе и скорость, соответствие сложенных салфеток заданным темам, современные и авторские приемы, степень сложности, качество сложенных салфеток, трудоемкость.	-	25 баллов
Разлив вина по бокалам Профессиональные навыки при розливе вина, наличие у официанта профессиональных инструментов для открывания бутылки, равное количество вина в бокалах, отсутствие второго долива, качество презентации.	-	25 баллов
Владение официанта навыками общения с гостем (в лице члена жюри) знание профессиональной этики и умение разрешать сложные ситуации	-	25 баллов